Usos de la col: elaboración de chucrut (col fermentada)

Hola hortícolas-terrícolas! Feliz año nuevo! Esperamos que este año esté lleno de buenas cosechas de ricas verduras y que vuestros huertos crezcan hermosos!

¿Cómo van esas huertas? Fresquitas fresquitas con el frío del invierno, ¿no? Ya, la verdad es que podríamos pensar que en nuestro hemisferio la huerta ahora mismo puede ser un poco aburrida porque salen muy poquitas cosas y hay poca variedad, pero a la poca variedad que tengamos hay que darle usos distintos para no cansarnos. Y es que además hay muchas cosas que siempre hemos comido de una o dos formas distintas y no sabemos cocinarlas de otra manera, ¿verdad? A nosotros nos está pasando.

Asi que hemos decidido darle alegría a la cocina y nos hemos puesto manos a la obra a investigar qué podemos hacer con las variedades de coles que tenemos plantadas en la huerta. Como ya sabéis, hay muchas variedades diferentes: rizada, roja, repollo, corazón de buey, berza...Pero son todas ellas excelentes por poseer propiedades anticancerígenas, prevenir las cardiopatías y poseer gran cantidad de vitamina C y minerales. 

Además, la lombarda te ayuda a combatir el alzheimer y los cánceres de origen hormonal, la col rizada supone un gran aporte de hierro y calcio, el consumo regular de coles de Bruselas previene el deterioro del ADN y contribuye a minimizar la propagación del cáncer de mama, y la col blanca se usa en el tratamiento de las úlceras pépticas. ¡Casi nada!

En fin, que en invierno nuestros huertos luzcan ante todo coles y si acaso algo de hoja o raíz no tiene por qué ser una lástima, sino un festival de salud y prevención de enfermedades, además de un disfrute para el paladar. 

Tipos de col (fuente: http://raquelkorres.blogspot.com.es)

Son muchas las recetas que se pueden hacer con las coles. Hay una en particular que nos ha resultado muy interesante por ser un alimento probiótico: el chucrut o col fermentada.

Hoy en día se escucha muy a menudo el apellido prebiótico y probiótico para algunos alimentos. Es más, en la publicidad de algunos yogures, por ejemplo, nos confunden un poco con todo esto. Hagamos una pequeña aclaración:

• Prebiótico es un alimento sin organismos vivos que alimenta a la flora intestinal que habita en nuestro organismo. Los encontramos en la achicoria, el ajo, la cebolla, el trigo y también en hortalizas y verduras frescas. 

• Probiótico, en cambio, es un alimento que porta organismos vivos que componen la flora intestinal y son por tanto beneficiosos. Los podemos encontrar en fármacos preparados, pero también en alimentos naturales como yogur de leche cruda no pasteurizada, kéfir y ¡en nuestro chucrut!

Echad un vistazo a estas páginas si queréis saber más sobre este mundo, que es fascinante y amplísimo:

http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/04/probioticos-y-prebioticos.html

http://www.dietametabolica.es/probioticos.ht

http://www.ecoagricultor.com/2013/03/alimentos-probioticos-la-col-fermentada-o-chucrut/

Lo que parece claro es que a lo largo de la historia, las diferentes culturas y civilizaciones se las han apañado para ingerir algún tipo de probiótico, aunque algunas más que otras. En los Balcanes se llevan la palma, por su gran afición al yogur y la leche fermentada. Por su parte los asiáticos están acostumbrados a la fermentación de zanahorias, nabos, coles, etc, en su dieta. Pero desde tiempos tan antiguos como el Egipto de los faraones o el Imperio Romano el chucrut se utilizaba para alimentar a las masas; y hasta el listo del capitán Cook consiguió no perder a gran parte de su tripulación por escorbuto (carencia de vitamina C) haciéndoles ingerir este alimento en su larga travesía hacia Haití. ¿Y por qué los alemanes lo combinan con codillo en este típico plato teutón? Porque el lactobacilo ayuda a descomponer las proteínas y las grasas de la carne y es un acompañamiento ideal en este tipo de comidas, digamos, “pesadas”.

ELABORACIÓN DE CHUCRUT

Primero se cortan unos bonitos repollos bola de nuestra huerta “La Regadera Verde” como estos:

¡Preciosos! Cortamos ahora uno de ellos en juliana, muy finito, reservando un par de hojas grandes para más adelante.

Se añade sal marina al gusto, sin pasarse, sobre todo si eres hipertenso.

 Y se remueve bien con una cuchara de madera.

Con la sal lo que conseguimos también es que vaya soltando agua durante los próximos 10 minutos, y como consecuencia disminuya de volumen. Cuando ya está bastante empapada se introduce la col en un bote de cristal con el palo del mortero y se aprieta bastante hasta que sólo quedan unos milímetros para llegar al borde.

Es el momento de tapar con las hojas de col que reservamos al principio. Como la fermentación ha de ser anaerobia, estas hojas sirven para hacer el vacío. Se colocan sobre el repollo dentro del bote y se pone encima un peso que las mantenga fijas. Se llena de agua un bote de cristal más estrecho que el que estés utilizando y se pone encima.

Luego se guarda en un armario seco y poco iluminado y solo queda esperar unos cuantos días. Hemos leído que cuantos más días más fermentado está, así que según tu gusto, lo puedes dejar entre una semana y quince días.

A pesar de la impaciencia que teníamos por probarlo, por fin obtuvimos nuestro chucrut casero, listo para degustar como guarnición con platos fuertes, como entrante antes de la cena, o como “medicina”  tras esa molesta diarrea.

¿Os animáis a probarlo? ¡Está muuuy rico! Una receta más para variar nuestros platos este invierno.


Incluimos también la variante que nos envía Nicol, que aunque es para realizar mayores cantidades, se puede calcular una proporción menor. Parece importante respetar el material de los instrumentos para elaborarlo:

• Sauerkraut / chucrut  (versión Nicol)
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  Como envase para la fermentacion se suele usar tinajas cilindricas si es posible con un borde que se rellena con agua y asi cierra hermeticamente al ponerle la tapa.
  Cuando se usa barriles de madera, esos tienen que ser de encina. Si usamos pino u otra madera se estropea el color y el sabor.
  
  50kg de col blanca y 250 gr de sal (o 125gr de sal y 125gr de azucar)
  bayas de ginebra
  comino en grano
  
  
  Limpiar las cabezas de col de hojas exteriores, corazon y demas desperfectos.
  Se guarda unas cuantas hojas enteras para la base y para tapar. El resto se ralla o corta en juliana muy muy fina y se pone en una cesta cubierta de un paño limpio.
  
  En el fondo del envase se colocan algunas hojas enteras de la col. Encima se pone una capa de unos 20 cm de col rallada y se cubre con sal. despues con un mortero se machaca hasta que se forma algo de espuma.
  Seguir poniendo otra capa de col rallada y sal y continuar asi hasta que no nos queda mas.
  Entre capa y capa podemos añadir algunas bayas de enebro o comino.
  Al final de todo cubrimos con hojas de col enteras, ponemos un paño limpio y una tablita de madera en la cual ponemos una piedra (de rio por ejemplo) o un frasco con agua como peso y cerramos el recipiente herméticamente.
  Limpiar la parte de arriba por lo menos una vez a la semana de la levadura que se forma. (igual como se quita la capa que se forma en las aceitunas) teniendo mucho cuidado que no baje nada a la col. Volver a poner la tablita de madera lavada con agua caliente y un paño limpio y cerrar.
  Hay que cuidar que la salmuera queda unos 2 cm encima de la col. Se puede regular añadiendo algo de salmuera de 25gramos de sal disuelta en un litro de agua.
  Guardar en un lugar seco a temperaturas entre 0ºC hasta máximo 10ºC
  Despues de 4 o 5 semanas tenemos la col en su punto y la que no vamos a comer la debemos esterilizar (en frascos al baño maría como las demas conservas)

Esperamos que lo disfrutéis.

¡Un abrazo y hasta pronto!