De matanza: Hierba mala - Hierba Buena

Hola hortícolas-terrícolas!! Ya casi está aquí oficialmente el invierno aunque ya estemos con unas temperaturas típicas de esa estación. ¿Cómo lo lleváis? ¿Catarros, constipados? ¿Y las huertas? Espero que bien protegidas de este frío con esos estupendos invernaderos que habéis construido.

Hace unos días parte de la Regadera se fue de matanza, algo muy tradicional que todavía se sigue haciendo en muchos lugares del país. Es posible que algunos de nuestros lectores se lleven las manos a la cabeza si digo que fue un día estupendo, porque habrá mucha gente vegetariana y/o vegana y/o animalista que esté en contra de este tipo de cosas. Bueno, como ante todo hay mucho respeto entre nosotros, quien no quiera saber del tema, no tiene más que saltarse esto y seguir leyendo unas líneas más abajo ;)

Lo que quiero expresar de la matanza no se limita al hecho en sí de aprovechar la carne del cerdo para el consumo propio durante el año, que también, porque soy muy carnívora, como os he dicho en otras ocasiones, y como se suele decir "del cerdo hasta los andares", si no el acontecimiento social que supone en las familias y en los barrios realizar la matanza. 

Preparando la máquina para picar la carne (fuente propia)

He ido ya a unas cuantas matanzas, y me sigue sorprendiendo cómo la gente se apunta a ayudar al vecino, al familiar en algo tan laborioso y engorroso como es destazar el cerdo, separar las partes, cortar, limpiar, picar, aliñar, mezclar, embuchar, colgar...con el frío del mes de diciembre, y sobre todo cómo la mayoría de papeles está adjudicados por tradición, y cómo de esa tradición surge el saber necesario para que las morcillas se cuezan el tiempo adecuado, o para que el jamón se limpie bien de sangre y se conserve para todo el año. 

La carne del cerdo despiezada (fuente propia)

En estas reuniones todo el mundo te puede señalar a la persona que sabe la mezcla de especias y sal necesarias para que el salchichón tenga ese sabor peculiar de la zona donde se está haciendo, el sabor tradicional, y no porque esta persona tenga un paladar exquisito, si no porque ha aprendido de sus ancestros por observación y repetición cuál es la cantidad de sal que debe llevar la mezcla para que cuando estén secos tengan el sabor esperado. Nadie nace sabiendo cómo destazar el cerdo, cómo se abre en canal, eso se aprende de la misma forma. Por tradición.

 Removiendo la sangre y especias de las morcillas (fuente propia)

Y lo más importante, en torno al trabajo que supone la matanza se fortalecen los lazos entre las personas, porque pasas un día entero entre gente que conoces, con las manos ocupadas pero la lengua suelta, hablando de lo de siempre y de nada en concreto, repasando anécdotas, recuperando recuerdos, aleccionando a los invitados sobre cómo se hace cada trabajo concreto, enseñando a las nuevas generaciones sin que éstas se den cuenta, compartiendo la comida, la bebida, la lumbre y el descanso. Es una poderosa forma de crear vínculos y fortalecerlos.

Agua a la lumbre, preparada para las morcillas (fuente propia)

Con todo esto no quiero defender la tradición a capa y espada, hay muchas cosas que no podemos dejar que caigan en el olvido, como la receta de callos de mi abuela Nina o la receta de los repáparos de la tía Asunción, pero hay otras que obviamente hay que adaptar a los tiempos que corren, sobre todo cuando la investigación y el ensayo prueban que hay formas diferentes más óptimas de hacerlas. Y con esto me refiero a la forma tradicional de llevar las huertas de nuestros antepasados y lo que el manejo agroecológico nos enseña. Y que conste que hay muuuuucho que aprender de lo que nuestros ancestros hacen en el huerto, porque su sabiduría se basa en la observación, en el ensayo y error, en conocimientos más antiguos que ellos, en lecciones aprendidas de boca de sus padres y madres y ellos de los suyos, y esto es algo que no se puede despreciar de un plumazo tildándolo de "antiguo". 

Huerto impoluto (fuente: madridmasd.org)

Hay que ser humildes y reconocer en su trabajo de siglos y en su tradición oral la sabiduría que conllevan sus acciones. Pero por otro lado hay que adaptar todo ese saber al que se ha ido adquiriendo desde que ellos lo aprendieron. Por poner un ejemplo, en la mayoría de las huertas de personas mayores no encontraremos ni una mala hierba entre las plantas hortícolas. Es así, es un hecho irrefutable, es tan obvio como decir que el limón es ácido. Están limpias como una patena, sólo encontrarás cosas comestibles. Pero la agricultura ecológica nos ha enseñado que las malas hierbas, también llamadas adventicias -por quitarles el peyorativo- aportan algo a nuestro huerto: 

- Mejoran la estructura del suelo, ya sabéis, siempre es preferible un suelo con vegetación que sin nada, ya que lo protegen de la radiación y así no se degradan los microorganismos y el humus; 

- Protegen el suelo de heladas y de la erosión, con sus raíces lo mantienen "en su sitio" y con sus hojas lo tapan, de manera que no se escapa la radiación por la noche (entrada anterior a ésta); 

- Nos indican cómo está nuestro suelo, por ejemplo la presencia de ortigas indica que en el suelo hay nitrógeno; 

- Aumentan la biodiversidad del entorno, porque pueden servir de alimento o cobijo a algún bicho que nos pueda favorecer, como por ejemplo a los polinizadores, si estas plantas tienen flores; 

- La presencia de alguna mala hierba puede ayudarnos a prevenir que aparezca alguna otra realmente dañina para nuestro cultivo.

Pero al loro, cuando realmente no hay que tener piedad con ellas es cuando nuestras plantas son pequeñas y están empezando a dar el estirón, cuando las transplantamos del semillero a su sitio definitivo o cuando hacemos siembra directa. Ni se os ocurra tener una mijita de compasión con ellas. Si las dejáis, competirán con el cultivo, seguramente ganando, porque tienen una capacidad de adaptación y resistencia que ya las quisieran para sí nuestras hortalizas, así que estad atentos!! Y muy importante: arrancar de raíz, como dejéis una sola hebra de la planta, ésta rebrotará como si nada hubiera pasado.

Hasta la semana que viene!!!

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 Julio 2013

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